俗语曰：“鲜鱼活虾，少女黄花；臭鱼烂虾，阎王仇家。”鱼的鲜与不鲜，食用价值与经济价值都差别悬殊。故欲食水产品，必千方百计寻鲜保鲜。鲜是唯一的追求目标。

古人品味，以鲜为首，甜次之，再次酸，复次辣苦为殿。南方人以甲骨文“鱼”字为鲜，北方人以甲骨文“羊”字为美（甲骨文中，美字是“火烤羊羔”），南北过度地带的淮北地区以“羊方藏鱼”为鲜，今所谓“鱼咬羊”也。古之造字者，集南北口味之“同嗜”于一字，将鱼羊合并而为鲜，这是很富于哲理的。

鱼羊肉确实都很鲜美，而鱼肉更为突出。经烹饪过的鱼和羊肉，都有一种鲜味，令人食欲豁发、胃口大开。呈现鲜味的成分十分复杂，主要有氨基酸、肌苷酸、乌苷酸、酰胺、三甲基胺等40余种。其中谷氨酸、肌苷酸和乌苷酸最重要。鱼肉中所含肌苷酸量较羊肉为高。而谷氨酸等呈鲜成分本身并不具有鲜味，它必须与食盐中的钠离子会合成谷氨酸钠盐，才能呈现出鲜味。肌氨酸和乌苷酸也必须形成盐才能芬芳出鲜味来。因此，鱼和羊肉经过烹饪方能充分显示出鲜美味道来。这就足以证明出古人造字的科学性、含义的确切性和生活中的实用性。

1.怎样识别鲜鱼

鱼体：手托鱼体中部，鱼体水平或竖立挺直。硬度：以手压其背部，肉质紧密有弹性，不留指印。

色泽：有自然色泽，光亮、粘液少。

鱼鳞：鳞片有光泽，纹理清晰，固着牢实。

鳃部：鳃盖紧闭、质坚，在淡红色鳃板上，有少量透明液，无特殊异味。

眼睛：眼球饱满、稍突出，角膜透明，有光泽。

肛门：肛门呈白色或淡红色，无破裂。

气味：用小刀或竹竿在头尾及有外伤处刺入拔出，闻之无异味。

脊椎：观看椎旁肌肉，颜色无变化。

脏器：脏器完整，色泽鲜亮，无腐烂异味。

2.怎样挑选冰鲜鱼

冰鲜鱼的质量优劣，可以从鱼体的硬度、体表粘液、腹部、鳃、嘴、眼和鱼体内部的变化等方面鉴定。体硬肉实，用手抓头鱼体挺而不软，弯度小，肉有弹性，摁有凹陷、抬手即平复为上品。质量好的鱼，体表面有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。腹部坚实无破裂，腹内无胀气，颜色正常，肛门紧缩。口腔清洁无污物。鳃盖紧闭，手抠有紧感，鳃丝色泽鲜艳，无粘液或有一层透明的粘液，无异味。眼球凸起黑白分明，洁净无污物。鳞片完整紧附鱼体，不易脱落。鱼肉横断面紧密，肠胆完整，内脏鲜红，肋骨与脊骨处的鱼肉组织坚实。质次的鱼肉质松软，鳞片易脱落，眼球下陷，鳃有异味，鳃盖松弛。

3.怎样识别冻鲜鱼

冻鱼的质量优劣，比鉴定鲜鱼难。化冻后检查，又受客观条件限制。所以，只能观察其眼球、体表、色泽等外观或切剖鱼体查验内部。

质优冻鱼，眼球突出黑白分明，洁净无异味。体表色泽鲜亮，无破损和污物；肛门紧缩。鱼体坚实，以硬物敲击能发出清晰的声音。鱼体温度在6℃以下，如果鱼体温度高就会发软，质量就会下降。鱼体切开后肉不离刺，脊骨无红线，胆囊完整无破裂无异味属优质鱼。否则便是次鱼。还应注意数量。冻鱼的冰一般约占毛重的二三成，注水过多属偷料掺假，如购买应从中抽样破冰验证是否足称。

4.怎样识别卤鲜鱼

质量好的卤鲜鱼，色泽和气味正常，基本上保持鱼的原有色泽且不腥，肉质硬实，不相互粘连，含盐量少，一经抖动，鱼体即可散开，鳞片脱落轻微。水分比鲜鱼少，但比咸鱼多。次品气味不正，色泽无光，脱鳞较多，鱼体粘连成球，味道咸苦。

5.保存鲜鱼的适宜温度

实验测定，最适于鱼体中组织蛋白酶活动和微生物繁殖的环境温度为25-30℃；如果温度在0℃左右，酶的活动和微生物的繁殖速度会逐渐缓慢下来；当温度在-10℃左右时，酶的活动和微生物的繁殖几乎停止，但酶菌和酵母菌仍能发育；如果把温度降到-15℃，酶菌和酵母菌的生长发育就会受到抑制。从而看出鲜鱼保鲜还是低温好，但低温时间也不能太长。如果冷冻时间较长，必须加水冰冻。

6.鲜鱼何时烹调最可口

人们习于食用刚捕上来的鲜鱼，认为鲜活的鱼营养价值高、味道美，其实不然。原来，鱼类由于体内活性物质的存在，死后体内仍继续进行一系列的物理化学和生理化学的变化。变化的过程大致可分为僵硬、自溶、腐烂等阶段。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬、香味较差，也影响人体对营养成分的吸收。当鱼体进入自溶阶段，肉质就开始软化。在自溶阶段的蛋白质酶能使蛋白质逐渐分解为人体所能够吸收的多种氨基酸。这时鱼的肉质松软、味道鲜美，也容易消化吸收。因此，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。具体来讲，最好是将活鱼杀死后放1-2小时（依天气寒热而定）再烹调进食，才利于人体吸收，味道也最可口。

7.鲜鱼为什么会变质

鲜鱼变质，一是鱼体自行消化；二是细菌的作用。鱼的本身就有消化酶，鱼死后，消化酶就开始发生变化，能够自己分解机体，所以鱼肉就开始腐烂变质。低温能减弱死鱼体内消化酶的活力。细菌寄生于鱼肠内及体表、鳃部，鱼活着的时候，细菌对鱼体一般无害。可是，一旦鱼死了，细菌开始侵入鱼体，将鱼肉作营养，其数量成倍增长，破坏鱼体的化学成分，产生合成氨一类的简单化合物，致鱼肉变质。同样，低温会使细菌的作用丧失。冷却过程，并不解决问题，为了使保鲜效果更佳，必须速冻。